La industria panadera atraviesa uno de sus momentos más críticos en los últimos años. La combinación de factores climáticos atípicos con un contexto macroeconómico adverso ha generado una caída drástica en los niveles de facturación del sector, registrándose reducciones de hasta un 50% en las ventas durante los meses invernales, un período históricamente clave para la recuperación de la actividad.
Caída del consumo y adaptación de la oferta
Frente al debilitamiento del poder adquisitivo del consumidor, las ventas se han volcado casi de manera exclusiva a la oferta de promociones y combos económicos de productos básicos (como pan, tortillas y facturas). A su vez, los patrones de pago han migrado predominantemente al uso de tarjetas de débito y crédito.
Esta bancarización masiva, si bien facilita la transacción para el cliente, impacta directamente sobre el margen del comerciante debido a las retenciones impositivas inmediatas que aplican los organismos recaudadores provinciales y nacionales al ingresar los fondos al circuito bancario.
Presión impositiva y costos operativos
El principal factor de estrangulamiento para las fábricas de pan radica en los costos fijos y operativos. La estructura de gastos se ha visto fuertemente afectada por los incrementos en:
- Insumos y materia prima.
- Servicios básicos: constantes aumentos en la tarifa de luz, gas y combustibles.
- Cargas tributarias y previsionales: dificultades persistentes para mantener al día obligaciones como el Formulario 931 y los anticipos del Impuesto a las Ganancias.
A pesar de la existencia de moratorias fiscales, las limitaciones en la cantidad de planes de pago acordados dificultan la refinanciación de las deudas acumuladas, incrementando el riesgo de cierre definitivo de los establecimientos.
Situación del sector en Tucumán y reconversión
Según relevamientos sectoriales realizados conjuntamente con entidades sindicales, en la provincia de Tucumán existen entre 500 y 700 panaderías registradas informal e formalmente, de las cuales alrededor de 330 cuentan con las habilitaciones nacionales correspondientes (RNA y RNPA).
Ante la imposibilidad de sostener la rentabilidad comercial exclusivamente con la venta tradicional de panadería y repostería básica, los comercios se ven obligados a reconvertirse hacia modelos de negocio multirrubro —incorporando cafetería, masitería o artículos de almacén— para evitar la quiebra.
La necesidad de un alivio coordinado
Si bien el deterioro del poder de compra responde a una dinámica económica de alcance nacional, la viabilidad del sector en el plano local requiere una articulación entre las políticas del Gobierno nacional —para dinamizar el ingreso de las familias— y la intervención del Gobierno provincial. En este sentido, medidas de alivio financiero, revisión de alícuotas o esquemas de retención local, y programas de fomento resultan clave para amortiguar el impacto sobre las PyMEs gastronómicas y resguardar los puestos de trabajo en la región.
